Oleh: Mellia Harumi, Dosen Teknologi Pangan, Unika Soegijapranata
Siapa yang bisa menghindari nikmatnya mengonsumsi makanan gorengan? Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, makanan gorengan menjadi menu wajib tak tertandingi dengan aroma, tekstur dan penampilan yang menarik. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik, konsumsi masyarakat Indonesia terhadap minyak goreng meningkat setiap tahunnya dan mencapai 10,94 L/kap/tahun di tahun 2019 dengan peningkatan sebesar 32% dibandingkan tahun sebelumnya.
Apa komponen utama minyak?
Trigliserida merupakan komponen utama dari minyak yang tersusun atas gliserol dan asam lemak. Asam lemak dapat berada dalam 2 bentuk, yaitu asam lemak jenuh (ikatan tunggal) dan asam lemak tidak jenuh (ikatan ganda). Asam lemak tidak jenuh dapat berada dalam bentuk geometri cis dan trans, sehingga disebut asam lemak cis dan asam lemak trans. Namun, kandungan asam lemak trans dalam minyak nabati cenderung sangat kecil dibanding dengan asam lemak cis.
Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh cenderung bersifat tidak stabil sehingga apabila terkena oksigen dan suhu tinggi ikatan rangkap tersebut dapat membentuk radikal bebas yang memicu terbentuknya senyawa karsinogenik (pemicu kanker) ataupun membentuk asam lemak trans.
Lantas, apa bahaya mengonsumsi makanan gorengan?
Makanan gorengan menjadi berbahaya biasanya lebih karena kualitas minyak goreng yang digunakan. Biasanya minyak goreng digunakan pada suhu tinggi sekitar 175-180 °C. Saat menggoreng pada suhu tinggi, beberapa reaksi kimia seperti hidrolisis karena adanya uap air dan oksidasi karena paparan oksigen dapat terjadi.
Ikatan asam lemak dari trigliserida akan lepas dan menjadi asam lemak bebas. Asam lemak bebas yang teroksidasi dapat membentuk asam lemak trans. Asam lemak trans dan asam lemak jenuh inilah yang dapat meningkatkan LDL (Low Density Lipoprotein) dalam darah. Asam lemak bebas akan terus mengalami peningkatan seiring dengan penggunaan berulang minyak goreng yang digunakan.
Minyak kelapa sawit yang kita konsumsi sebagai minyak goreng memiliki kandungan asam lemak jenuh sebesar 51%, sedangkan minyak zaitun memiliki komposisi asam lemak jenuh sebesar 9%. Dari segi komposisi banyaknya asam lemak jenuhnya, konsumsi minyak zaitun memang lebih baik dibandingkan dengan minyak kelapa sawit.
Namun, perlu diperhatikan cara penggunaannya. Minyak zaitun biasa digunakan sebagai salad dressing atau pengolahan makanan dengan metode pan fry. Hal ini dilakukan untuk menghindari reaksi pembentukan asam lemak trans dari asam lemak tidak jenuh yang dimiliki dengan komposisi terbesarnya. Indikasi adanya reaksi oksidasi pada minyak adalah terbentuknya smoke point (titik asap). Minyak zaitun memiliki nilai titik asap 190 °C, sehingga proses pemasakan dengan minyak zaitun seharusnya di bawah suhu tersebut.
Lantas, amankah konsumsi minyak?
Minyak atau lemak merupakan makronutrien yang diperlukan oleh tubuh sebagai sumber energi yang mensuplai 9 kalori per gram, sedangkan protein dan karbohidrat hanya sebesar 4 kalori per gram. Minyak sebagai sumber asam lemak esensial yang diperlukan oleh tubuh. Beberapa senyawa mirip hormon, memerlukan asam lemak esensial untuk bekerja mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka.
Beberapa vitamin yang diperlukan dalam tubuh juga merupakan vitamin yang larut lemak, seperti vitamin A, D, E, dan K. Dalam transportasinya, vitamin-vitamin ini memerlukan lemak. Asupan lemak memang harus diperhatikan. Menurut WHO, konsumsi asupan lemak harian maksimal 30% dari total energi per hari, atau setara dengan 5-6 sendok makan minyak per hari.
Bahan makanan yang dimasak dengan proses menggoreng deep fat frying, biasanya akan menyerap sekitar 40% dari minyak yang digunakan. Menggoreng menjadi lebih sehat apabila dibuat di rumah dengan menggunakan minyak goreng dan cara penggorengan yang tepat. Dengan mengontrol asupan minyak dan mengimbanginya dengan konsumsi makanan yang sehat dan seimbang, maka hidup kita menjadi lebih sehat.
►https://betanews.id/2021/06/amankah-kebiasaan-konsumsi-gorengan-ini-penjelasannya.html
