Perluas Penggunaan Pewarna Makanan Alami

WARNA-WARNI makanan dapat menambah daya tarik konsumen. Oleh karena itu, produsen memberikan pewarna pada produk pangan yang diolahnya. Pewarna makanan digunakan untuk memperbaiki dan memberi warna pada makanan (Depkes, 1999). Saat ini, pewarna makanan sintetis mudah dibeli di pasaran, baik dalam bentuk serbuk maupun cair.
Namun, pewarna sintetis yang berbahaya masih juga beredar di pasaran yang peruntukannya seharusnya untuk pewarna tekstil, seperti warna merah Ponceau SX dan Rhodamin B. Pewarna sintetis yang berbahaya ini dapat menyebabkan keracunan pada tubuh dan penyakit ginjal.
Pewarna makanan sintetis juga sering digunakan dalam kadar yang berlebih. Padahal di setiap kemasan pewarna makanan sintetis tersebut telah dicantumkan dosis pemakaian yang benar. Namun, produsen terkadang mengabaikan batas ambang pemakaian ini karena keinginannya untuk memberikan warna yang kuat pada produknya, sehingga terkesan mencolok dan menarik. Apabila produk dengan kandungan pewarna makanan sintetis yang berlebih ini dikonsumsi secara terus-menerus, pastilah berakibat tidak baik terhadap kesehatan tubuh.
Penggunaan pewarna makanan alami untuk menggantikan pewarna sintetis sebaiknya telah ditingkatkan karena mempunyai kelebihan, yaitu aman serta tidak menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan. Beberapa pewarna alami juga dapat digunakan untuk memberikan rasa pada makanan.
Sumber pewarna alami dapat diperoleh dan tanaman dan hewan. Tanaman yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dan contohnya adalah bagian umbi (bit merah, wortel, ketela ungu), daun (bayam dan daun jati), buah (anggur, stroberi, buah naga), batang (kayu secang, kayu manis), bunga (bunga telang, bunga kesumba), biji (angkak, beras merah), rimpang (kunyit). Sumber dari hewan contohnya kuning telur, udang dan kepiting.
Pewarna alami memiliki manfaat kesehatan karena berperan sebagai sumber vitamin, antioksidan, dan antimikrobia. Antioksidan dapat berperan sebagai zat anti kanker dan melawan radikal bebas di dalam tubuh yang menyebabkan berbagai penyakit. Komponen antioksidan dan warna yang dihasilkan serta sifat kestabilannya adalah sebagai berikut :
(1) klorofil memberi warna hijau yang sensitif terhadap asam, panas, alkali, logam
(2) karotenoid memberi warna kuning, jingga, merah yang sensitif terhadap sinar, oksigen, asam, panas
(3) antosianin memberi warna merah atau biru yang sensitif terhadap pH, panas, sinar, logam
(4) kurkurmin memberi warna kuning yang sensitif terhadap oksigen, asam kuat, panas
(5) betalain memberi warna merah keunguan yang sensitif terhadap panas, alkali, logam.
Sensitivitas atau kerusakan pewarna alami tersebut dapat dikurangi dengan pemilihan kondisi pH yang tepat pada makanan serta waktu pemanasan yang optimal atau tidak berlebih.
Makanan tradisional, seperti kue ku, kue mangkok, klepon, dawet, putu mayang dikenal dengan warna-warninya yang menarik, yaitu merah, hijau, kuning. Aplikasi pewarna makanan alami pada makanan tradisional sangat baik untuk dilakukan agar makanan menjadi lebih aman dan lebih sehat.
Warna kuning dapat diperoleh dan labu kuning yang mengandung beta karoten, glukopyranosida, cucurbitosida yang mempunyai efek kesehatan untuk menurunkan kolesterol, melancarkan aliran darah dan menjaga kesehatan mata. Selain itu, warna kuning juga didapatkan dari ekstrak kunyit yang mengandung kurkurmin dan turmerone sebagai anti kanker, penurun kolesterol, antidiabetes, antioksidan, antiinflamasi dan antimikrobia.
Sedangkan, warna merah dapat diperoleh dari kayu secang dengan senyawa aktif saponins, phytosterols, brazilin, tannins, flavonoids yang mempunyai efek kesehatan untuk melancarkan peredaran darah, obat batuk, radang, rematik, asam urat, anti kanker. Bit merah yang menghasilkan warna merah keunguan mengandung betalain yang bermanfaat sebagai antioksidan dan antimikrobia. Rosela yang juga menghasilkan warna merah mengandung vitamin C, vitamin A, antosianin, kalsium, dan asam amino. Kandungan tersebut dapat berperan sebagai antioksidan, antikanker, penurun kolesterol, dan mengatasi hipertensi.
Pewarna hijau dapat diperoleh dari ekstrak daun pandan dan daun suji. Keduanya mengandung klorofil dan flavanoid yang bersifat sebagai antioksidan dan penurun kolesterol. Daun suji juga mengandung saponin yang bersifat sebagai antioksidan. Melihat potensi banyaknya sumber pewarna makanan alami dan manfaat kesehatan yang diperoleh, penggunaan pewarna alami pada produk pangan dapat kita tingkatkan lebih lanjut. (Tribun Jateng 7 Oktober 2016, http://jateng.tribunnews.com )
___________________________________
V. Kristina Ananningsih
Staf Pengajar Teknologi Pangan
Unika Soegijapranata